道光年間,包頭鎮已有飯館組成的仙翁合義社和廚師組成的福全社,可見當時飯館已不是少數幾家。清末,包頭成為我國西北皮毛集散地,豪紳巨商犬馬聲色之外,更耽口應之欲,因此飲食名店42名師、名菜也就應運而生。老包頭名菜雖不是歷代珍饈,也沒留下多少名人墨跡,但它寓蘊著蒙、漢、回民族文化的傳統,博采北方各省飲食文化之精華。

1111西湖魚,黃河流經包頭,黃河鯉魚早已聞名天下,尤其每年黃河解凍開河之鯉魚又肥又鮮,所以有"韭菜二寸高,鯉魚打斷腰"的說法。魚店和飯館稱1.5斤以上的鯉魚方為鯉魚.不足1.5斤的稱花魚,不足1斤的稱萊魚。包頭飯館用鯉魚烹制的五溜魚、松鼠魚、紅燒魚、糖醋魚、清蒸魚都頗有名氣,而最為有特色的是西湖魚。1918年,林競先生來包頭"入東門,住萬義生店,".…晚至酒家樓用飯,黃河鯉魚,每盤千二百文,味頗佳。"(《環海倚松樓西北日記》)1934年,作家冰心來包頭在其〈平綏沿線旅行記〉中亦寫到,食黃河鯉魚清腴肥嫩,入口即化,其昧又美,只有西湖醋魚可以仿佛一二。涮羊肉包頭毗鄰皆是蒙古民族的駐牧地,因此羊肉便是包頭飯館的主要原材料,清代錦義源飯館自己就喂養千余只羊,隨用隨宰。用羊肉做的傳統菜肴有砂鍋羊肉、黃燜羊肉、辣羊肉、鍋燒羊肉、炸脂蓋等,最有特色的是西祥飯莊1946年改名吉祥飯莊的涮羊肉。其特點:一是選料精,選用"齊口羊"(畜令一致)宰后將肉棗、筋膜等剔凈,二是肉片薄,放冰塊鎮后再切、碼在盤內薄如紙,齊如線,美如花;三是調料美,調料醬油、韭菜花、糖.蒜絕不是現在火鍋店的味道,鍋內加入口蘑水,也絕不加白開水。1937年10,日軍侵占包頭后偽蒙古聯盟自治政府主席德王和偽蒙古軍總司令李守信打牙祭亦聞風而至西祥飯莊。
1111燒羅漢珠。回民飯館義和軒的名師武鳳鳴、劉來寶用牛羊下水烹制的燒羊腦、燒脊髓、燒肚片、油爆肚等備受顧客青睞。武鳳鳴的徒弟王廣順烹制的燒羅漢珠最為有名,燒羅漢珠是用雞脯肉搗成肉泥,加雞蛋清粉團攪拌喂好,下開水鍋汆成丸子,撈出后加油炒,再加玉蘭片、口蘑片、油菜片、胡羅卜片輔料,色澤鮮麗,味道特佳。

1111海參席。1931年,劉子和開設了包頭最大的"東路"(京津)飯莊聚德成。聚德成陳設典雅,擺名花盆景,掛名家詩畫,桌椅一律仿楠木色澤,食具精致,一律使用有松柏圖案的細密器,肴慎精致,席面美觀,可稱骨香、色形、味、質、器俱佳。最有名氣的菜肴是海參席海味翅子席。筆者從舊城裱糊紙里發現日偽時期聚德成賬薄多頁,上面記有偽市公署、市長、集團軍部、"日本兵"等多次在聚德成吃飯的菜單,其中,就有海參席。即使顧客吃便餐,往往也要品嘗幾道海參席中的菜,如燴海參、燴三鮮等。最有特色的是燴烏魚蛋,烏魚蛋產于山東日照沿海,聚德成名師張仲三的徒弟黃永澄在烏魚蛋的發制、烹制上別具特色,軟而不爛.齒頰斗留芳,回味無窮,1956年在全內蒙古烹飪比賽中名列第一。

1111紙包羊肉。聚德成將粵菜紙包雞技法改進烹制紙包羊肉。選紙要質柔韌,耐油浸,炸時不易脆爛。在制計、包制、炸制上都有獨到之處,吃時將紙包打開,香氣四溢。1943年10月,包頭第一次解放。11月17日,聯防軍區司令員賀龍和華北軍區第三兵團司令員楊成武來包頭慰問指戰員,包頭衛戍區司令員趙冠英特意在聚德成請他們品嘗紙包羊肉。賀龍和楊成武吃后贊不絕口,"紙包羊肉的昧道鮮美.我們還真開了眼界,飽了口福。"(楊成武:賀老總視察包頭全素席)。我國歷來以素食為主,原與佛家素食無關,〈莊子〉就記有"蔬食而邀游,泛若不系之舟"。后來漢佛家接過素食之優良傳統,由民族化加以宗教化。老包頭只有傳統佳肴三個盤(涼拌豆芽、 肉、大燴萊)時,全素席則就成了包頭的名菜佳肴。全素席的名師是妙法寺住持隆妙(原名廉聚祥)。隆妙生于咸豐十年(公元1860年),直到他1921年去世之前還在為包頭西攤大財主鄒耀臣(鄒寶寶)的父親過70大壽操辦全素席。素菜以豆制品新鮮蔬菜為主料,佐以冬筍、蘑菇、木耳、黃花等,烹制出色、香、味、形并以葷菜的素菜。還備有自制的素酒(用黃米粥、補脾強腎的藥汁、冰糖、紅棗、元肉、葡萄干汁,發醇釀成。一餐全素席,清心爽口,吃后使人俗念頓消,產生一種游三江泛五湖的感覺。民國初年,包頭飯館具有素餐特色的有炒南北(蘑菇炒玉蘭片)、尉遲防白袍(木耳炒綠豆芽,尉遲是復姓)等。包頭名師黃永澄、郝呈祥最有絕招的素菜是用面筋做的"燒鴨",皮脆肉嫩。“鹵雞”,皮軟肉緊,越嚼越有雞味。

1111中國的烹飪是傳統民族文化和民族藝術的體現,華夏沃土飲食文化各具特色,老包頭的吃的也自有它獨特的魅力,幾道名菜亦能使你了解包頭移民城市文化之特色